L’homme connait et utilise le safran depuis plus de 3000 ans : en teinture, en cosmétique, en médecine et bien sur en cuisine.

Il nous reste peu de recettes traditionnelles qui utilisent le safran dans la gastronomie française, on peut tout de même citer la célèbre bouillabaisse. Les amateurs de cuisine méditerranéenne ou indienne penseront naturellement aux tajines, paella et riz safranés.

Les saveurs délicates du safran, qui n’est pas une épice piquante, autorisent toutes sortes d’associations : avec les poissons et crustacés bien sûr, avec le riz salé comme sucré, évidemment, mais aussi les terrines ou veloutés de légumes, soupes de fruits, crèmes brulées, chouquettes et autres pâtisseries….

Le secret d’un plat réussi : laisser infuser les filaments avant d’ajouter l’ensemble « infusion + filaments » à la recette.

En effet, le safran n’est pas une épice « minute ». Si la couleur est quasi immédiate, les arômes ont besoin de temps pour se révéler et diffuser dans la préparation : les filaments doivent se réhydrater pour libérer leur saveur.

On choisi le liquide en fonction de sa recette pourvu qu’il contienne de l’eau : un bouillon, un jus de citron, un peu de lait ou de crème …presque tout en fait, sauf l’huile. A défaut, on peut utiliser une ou deux cuillerées d’eau. Les filaments sont mis à infuser idéalement la veille, dans tout ou partie du liquide qui servira à cuisiner.

Pour le dosage, laissons tomber la pointe de couteau ou la pincée qui sont trop aléatoires, il suffit de compter : 1 à 2 pistils par personne suffisent pour parfumer un plat.  On peut faire des équivalences en volume pour le riz (5 pistils pour 250 grammes) ou pour le lait (15 pistils par litre). Rappel : un pistil est composé de trois filaments, encore appelés brins, normalement attachés entre eux.

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